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湖南预制菜如何突围

2023-08-16 22:07:27 来源:腾讯网

湖南日报全媒体记者 张尚武 王亮 胡盼盼 通讯员 陈赛


【资料图】

国内预制菜产业迎来风口。

“培育发展预制菜产业”写入今年中央一号文件,广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策,预制菜赛道一片火热。

据相关数据,去年湖南预制菜加工产值345亿元。在全国十大预制菜省份中,湖南榜上无名。

湖南预制菜起步并不晚。2004年开始,王栏树、新聪厨、彭记坊便扎堆长沙周边,把预制菜做得风生水起,吸引周边省份前来参观取经。

如今,湘菜风靡全球,门店数量在八大菜系中名列前茅,而湖南预制菜却沦为“无名之辈”。

7月上旬,省政府出台13条“硬核”举措,推动湖南预制菜产业高质量发展。

业内专家称,在政策扶持下,发挥“湘材”“湘菜”“湘味”优势,湖南预制菜可望争先竞速、脱颖而出。

万亿风口——抓住机遇“窗口期

梅菜扣肉、小炒黄牛肉、香芋排骨、酸菜小笋……在长沙的一些餐馆,一桌人点10多个菜,10分钟就可上齐——这里边有预制菜的功劳。

有了预制菜,不仅餐馆上菜快,市民在家也能轻松“当大厨”。 买个青椒肚条预制菜,简单加热一下即可上桌,不用切菜、洗菜,味道正宗堪比酒楼。

所谓预制菜,是以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工或预烹调后,再进行包装的成品或半成品菜肴。

省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉称,过去3年,国内预制菜产业跑出“加速度”,产值年均增长率20%左右。

(8月8日,王建辉在实验室里取样。胡盼盼 摄)

王建辉分析,预制菜“火”起来,主要有三方面的原因:一是顺应了“宅经济”的发展,二是能够让餐饮行业降本增效,三是符合年轻消费群体对“美味+便捷”的需求。

业界预计,今年国内预制菜市场规模可望突破5000亿元,2026年将达到1万亿元。

预制菜起源于美国,日本最早实现规模化生产。从市场数据看,日本预制菜在餐饮中占比已达到60%。相比之下,中国预制菜占比还不到10%。王建辉判断,未来十年将是产业发展的“窗口期”。

湖南发展预制菜具有独到优势:湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富,食材上佳;湘菜包容性强,连锁门店加快扩张,带动力强;湘味讲究“辣、鲜”,在八大菜系中最适合开发预制菜。

“找准‘湘材’‘湘菜’‘湘味’的优势,湖南预制菜发展空间广阔。”王建辉称,省内相关企业要抢抓关键“窗口期”,提升产业话语权。

抢抓风口机遇,巧佳宴、新聪厨、世林食品等龙头企业今年来动作频频:聘请首席科学家、建院士工作站,发布预制菜标准,端出各自的“拿手菜”。

“以往农业调结构,困难重重。如今抓预制菜,找准了切入口。”中国工程院院士单杨称,抓住预制菜发展“窗口期”,建基地,搞加工,促消费,延伸产业链,一二三产业融合,加快迈向中高端。

加速扩张——与湘菜“相辅相成”

湖南预制菜,根和魂在于湘菜。

1993年,王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”,供应连锁餐饮门店,引领湖南预制菜产业起航。随后,聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜头部企业纷纷崛起。

“省内预制菜企业,凭借传统湘菜工艺发家。”王建辉称,头部企业都有湘菜大师加持,湘菜大师王墨泉主持并参与聪厨系列产品研发,湘菜大师许菊云是林结巴品牌技术总顾问,王栏树豆豉扣肉是湘菜大师罗继湘的创新之作,有余味的毛氏红烧肉融入了湘菜大师徐大斌几十年的厨艺心得。

(巧佳宴公司创新开发预制菜新品汽锅肉丸。7月5日 ,上海华食展现场,市民排队试吃汽锅肉丸。通讯员 周媛媛 摄)

据调查,湖南现有预制菜生产企业300多家,超7成菜品是湘菜,讲究传统工艺,最大程度保持湘菜的“色、香、味、形”。

“做预制菜,标准化与还原度是两道坎。”巧佳宴食品创始人王栏树告诉记者,公司从食材筛选、烹调工艺、冷链保鲜等关键环节入手,建立起全程标准化管理体系。

近年来,王栏树在常德市西洞庭管理区建新厂,醉心“常德钵子”系列预制菜开发。筛选石门肥肠、桃源土鸡、腊肉杂笋、剁椒鱼头等名菜,聘请当地名厨、食品专家组成攻关组,反复摸索试验,预制菜还原度达到95%。

“湖南发展预制菜,与湘菜相辅相成。”在王建辉看来,高还原度的预制菜供给连锁门店,既解决了因菜品质量不稳定导致的“百店百味”难题,也为湖南预制菜推广提供了现成渠道。

“外省厨师做不出地道的湘菜,预制菜解决了这个难题。”在湖北黄石,一家湘菜馆老板告诉记者,过去从湖南请厨师、进食材,成本太高;现在直接订购预制菜,一天卖出200多盘小炒黄牛肉,成本大大降低,顾客反映口感好。

据相关调查,连锁餐饮企业使用预制菜,成本下降10%左右。目前,真功夫、吉野家、西贝的预制菜占比达80%以上。

随着湘菜风靡全国,新开的连锁店首选预制菜,带动本土预制菜香飘全国、“爆款”频出。聪厨的外婆菜和梅菜扣肉、王栏树的豆豉扣肉、彭记坊的青椒猪肚、林结巴的糯米笋等“爆款”,品质稳定,还原度高,年销售额超1亿元。

《2023胡润中国预制菜生产企业百强榜》中,新聪厨位居全国第三。公司总经理宋刚介绍,去年公司产值达3.5亿元,其中75%的产品供给餐饮连锁企业,目前与该公司直接合作的连锁企业逾百家。

(7月27日,世林食品公司车间内,员工正在分拣田螺。胡盼盼 摄)

“预制菜的发展,有效拉动了农产品销售。”世林食品公司负责人介绍,公司开发的糯米笋,选用9厘米长的笋尖制作而成,年销售1000万袋,拉动桃江鲜笋销售接近1万吨,直接带动农民增收2000多万元。

行稳致远——跳出同质化“陷阱”

万亿级风口,又有政策扶持,预制菜前景看好。但新聪厨公司董事长唐步聪却多了一层担忧,预制菜门槛较低,要避免“蜂拥而上”。

据省食品行业联合会调查,湖南主业从事预制菜生产的企业220余家,规模以上企业不到10%,年产值达3亿元的不到10家,产业呈现“散、小、杂”。

从预制菜产品看,大多数企业同质化竞争严重,扣肉、竹笋、外婆菜等预制菜几乎家家生产,简单的营销模式也如出一辙。

“同质化的结果,必然走向低价竞争。”业内专家称,还有大批小作坊,监管难度大,恶性竞争已现端倪。

赵显辉是一名程序员,超级宅男。平时居家用餐,喜欢购买预制菜。

“早几年,一个单品30元至50元,虽然不便宜,但品质好。如今,价格降了许多,品质也大打折扣。”赵显辉说,除非熟悉的品牌,否则不敢轻易下单。

“跳出同质化的‘陷阱’,首先要完善产学研协同创新机制。”单杨称,搭建预制菜科研平台,缔结预制菜产业技术联盟,开展加工、贮藏和保鲜、解冻和复热、质量安全等关键共性技术与装备研究,着力攻克预制菜风味口感复原、机器替代人等难题,不断开展味型味道的优化和创新,研发更多“新派”“特色”预制菜,满足消费者差异化的需求。

“跳出同质化的‘陷阱’,还要加快制定行业标准、完善监管体系。”王建辉称,通过严格标准加强监管,规范企业生产经营和供应链管理;通过质量标准体系建设,增强企业自身竞争力和品牌辨识度,引领预制菜产业良性健康发展。相关部门要完善监管平台,加强溯源系统建设,实现产品的食材、配料、加工、包装全流程可溯源,帮助消费者“避坑”,营造良性竞争环境。

7月上旬,省政府出台13条“硬核”举措,明确提出,到2025年,湖南要制定发布预制菜产业团体标准30项以上,地方标准5项以上,打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌,推动湖南预制菜产业行稳致远,迈向高质量发展。

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